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スープは若い豚骨感とゼラチン質のトロみが印象的で、鶏油のまろみと醤油のキレもありますが、直系と比較するとややライトなタイプ。 王道家系列はスープの仕込み方が吉村家直系と異なる為、フレッシュな熟成感が特長として表れています。 塩分濃度は約2.3％と家系では普通の濃さ。家系なので塩が強いのは当たり前ですね。 麺は王道家の自家製逆切り短尺平打太麺。王道家のスープに合わせたチューニングとなっており、 家系では一般的な短さですが、酒井よりも太く、酒井よりも加水率は低めで、 スープとの絡み、吸い上げも程よく、カタメだとコツコツ、ヤワメだとフワフワとした食感になります。 付属トッピングはホウレン草と大判海苔3枚、吊るし焼きの燻製大判ももチャーシューが3枚。 スモーキーな燻香としっとりもっちりとした食感をこのボリュームで堪能出来ます。 以前宅麺でも販売されていた王道家のグループ店ですね。 一点、打ち粉が少なく麺同士が引っ付きやすくなっているので、茹で方には気を付けましょう。 くっついた麺は菜箸で弄っても解れないので、ある程度茹でてから麺同士を優しく引っ剥がすようにするとよいです。
元料理人で現コンサルなラヲタ・40代/男性
2024年05月29日
スープは動物を主体とした醤油清湯。醤油のキレと鴨の風味にやや多めの鴨鶏油が特長的で、あっさりとしながら中庸的なコクもあるタイプ。 麺は菅野製麺所の全粒粉入り角刃ストレート細麺。 加水率はやや低くしなやかで歯切れよいコリパツの食感ですが、時間経過とともにもっちりとした食感に変わってゆきます。 香ばしい風味と鴨の出汁も相まって、どこか日本蕎麦的な風情も感じられます。 昆布水は鰹の香りと塩味がふんわりと加えられており、塩や山葵を軽く塗るだけでも美味しく頂けますが、 塩分濃度約3.0％の濃口スープに浸す事で醤油のエッジが円くなり、旨味もイノシン酸とグルタミン酸の相乗効果で爆発的にアップします。 昆布の食物繊維が麺をコーティングする事で麺が伸びにくくなるというのも利点の1つですね。 付属トッピングはサクサク滑らかな穂先メンマが1本と、豚肩ロースのレアチャーシュースライス、 ヒッコリーの燻香を纏った鴨ロースの吊るし焼きスライスが各1枚。 いずれもスープに干渉しない淡口の味付けとなっています。 はやし田などを手掛ける株式会社INGSのプロデュース店で、開店当初に行った時ははやし田っぽさが色濃く出ていましたが、 現在はオリジナリティも感じられる味わいとなっています。 甘みを抑えた鴨せいろのような要素もあるので、昆布水は以前のように最初から使わず後がけにしても味変として良いと思います。 ちなみに昆布水麺を塩で頂く場合、海の物（魚介）には海の塩、山の物（動物）には山の塩という料理のセオリー的なものがあり、 岩塩は味が濃く昆布に対して主張が強いので、昆布水に使うならまろやかな海塩のほうが相性が良く、素材が活きます。 ただ実店舗ではヒマラヤ岩塩が添えられている通り、ピンクソルトは鉄分とカリウムが豊富で、ほのかな甘味があり、違和感なくマッチします。
元料理人で現コンサルなラヲタ・40代/男性
2024年05月29日
丼にスープを注いだ瞬間からスモーキーな燻香が広がります。 見た目はまさしく黄金の美しいスープ。 啜ると鶏、豚の旨味バランス＋ベースに昆布等の旨味。 鶏の食欲をそそる風味前面旨し。 麺は全粒粉入り細めストレート。 食感は食べ進めるうちにざくっと目からもちっとへ変化。 スープとのバランスも良く旨い。 デフォの具材はメンマと豚肩ロースチャーシュー。 メンマはしっかり味付けされたもの。 旨いけどもう少しマイルドでも合うかなぁ。 チャーシューはスープと同じく燻香のするレア寄りもので旨い。 レアでたまに出会う臭いの気になるタイプとは違い風味◎ 塩ラーメンでは初めて出会うスモーキータイプだったが、全くイヤな感じはなく、 あくまでもアクセントの1つとして個性光る満足な一杯でした。 ご馳走さまでした。
KOO・50代/男性
2024年05月28日
スープは名古屋コーチンの丸鶏と豚骨をベースに節と羅臼昆布などの魚介を合わせた琥珀色の淡麗塩清湯。 沸かさずじっくり煮出しているので獣臭はなく、海塩と藻塩をブレンドした塩ダレのまろやかな塩味とミネラル成分が旨味に深みと奥行きを与えています。 麺は自家製多加水平打太麺。丁寧に手揉みされた強いうねりが食感の遊びを生み、スープをしっかりと拾い上げます。 小麦粉は国産100％の強力粉に中力粉も配合されたオリジナルブレンドで、熟成感の伝わる旨味と甘味、 ツルッツルの瑞々しい麺肌、ブリッブリの弾力、モッチモチの力強いコシが特長の逸品。 この麺に絡める昆布水には焼きあごや本枯節の香ばしい風味も乗せてあり、 本店の昆布水と比較すると塩味がしっかりしているので、つけ汁や塩を使わずとも昆布水を絡めた麺だけでスルスルいけます。 つけ汁の塩分濃度は約2.5％とつけ麺としては概ね平均的〜若干淡めですが、この昆布水を纏った麺と合わせると、 塩味のピントがピッタリ合うと共に塩の角も取れ、アミノ酸の相乗効果で旨味も飛躍的にアップします。 ちなみにわじまの水塩とは能登輪島沖の海水を結晶化直前まで低温濃縮した液体塩で、 豊富に含まれたナトリウムとマグネシウムが素材の長所を際立たせてくれるため、 私もドレッシングやピクルス、マリネの下味など様々な用途で度々使用しています。 付属トッピングは歯応えの強いメンマと、吊るし焼きした豚バラチャーシュースライスが2枚。 脂身の多いバラ部位ですが、常温でもあっさりしており、脂の甘味とスモーキーな風味が麺とマッチしています。 進化本店は来月で一旦クローズし、屋号も味もリニューアルして再出発されるそうですが、 更に進化した新たなしおらーめんが全国に届けられる日が来るのを今から楽しみにしています。 （現在のしおらーめんは町田駅前店で引き続き提供されるそうです）
元料理人で現コンサルなラヲタ・40代/男性
2024年05月23日
スープは丹波黒どりの丸鶏をベースに豚モモ肉の切端と野菜も加えた無化調淡麗水鶏系。 カエシの醤油は生揚げ醤油やたまり醤油など10種のブレンドで、封を開けるや否や芳醇な香りが立ち昇り、 コク深くキレもある、複合的な配合バランスが緻密に計算されています。 塩分濃度は約1.8％と、このタイプのラーメンでは概ね平均的ですが、 鶏の厚みと鶏油のまろみにより、程良いエッジの後を引く飲み口となっています。 麺は三河屋製麺の全粒粉入りワイド型角刃細ストレート。 滑らかな甘味がスープとの一体感を高め、加水率やや高めのつるつるとした麺肌にはほのかにざらつきもあり、 喉越し良く、もちもちとしたコシが心地良い食感を生み出しています。 付属トッピングは非常にラグジュアリーな構成で、茎と穂先の繋がった長太メンマが1本と、 チャーシューは豚肩ロースの吊るし焼き、三元豚もも肉の塩麹焼き、鶏ももチャーシュー、鶏むねレアチャ、鴨ロースの吊るし焼きの5種5品。 いずれも素材本来の味を活かした控え目の味付けとなっています。 実店舗の特選醤油とはトッピング内容がやや異なるものの、1,620円とほぼ同価格で提供してくれるのはかなりの大サービス。 豚肉の価格が高騰を続ける中で、コストパフォーマンスの良さがキラリと光っています。
元料理人で現コンサルなラヲタ・40代/男性
2024年05月23日
麺量も味も大満足！ つけ汁はド乳化スープだけど、塩味はそれほど感じないがコクと旨味が先行してきて麺を掴んだ箸が止まらなくなる 麺量に対してつけ汁が少し少ないかな？と感じるので、麺を〆た際水切りはしっかりと！ 心もお腹も大満足でした
オセロット・40代/男性
2024年05月22日
